La coop, une cave comme les autres
Les travaux de soutirage commencent à la Cave des vins de Sancerre. Comme dans les autres caves du vignoble. Avant cette démarche qui consiste à récupérer le jus clair dont les dépôts sont tombés au fond de la cuve, pour le placer dans une nouvelle cuve, « on a vinifié pendant trois semaines », explique Fabrice Robineau, le directeur. Comme dans les autres caves du vignoble. Et encore en amont, il y a eu la récolte du raisin entre le 4 et le 21 octobre. Mais cette fois, au contraire des autres caves du vignoble, le raisin n'a pas été cueilli mais apporté par des vignerons. Car la Cave des vins de Sancerre est une coopérative.
Créée en 1963« Nous avons une centaine de vignerons coopérateurs, précise Fabrice Robineau. À la création de la cave, en 1963, il y avait beaucoup de polyculteurs qui avaient des céréales, des chèvres et des vignes. Aujourd'hui, les coopérateurs ont de grands domaines mais ne peuvent pas tout commercialiser. Ils n'ont pas assez de capacité de stockage. »
Alors, ils vendent leur moût ou leur vin après vinification à la coopérative. « À Sancerre, les vignerons ne mettent pas tous les 'ufs dans le même panier, poursuit le directeur. Pour simplifier, ils vendent un tiers de leur récolte à la coopérative, un tiers aux négociants et ils mettent en bouteille le dernier tiers. »
Et si certaines années le prix d'achat proposé par les négociants est plus avantageux que celui de la cave coopérative, ce n'est pas toujours le cas. « En moyenne, on est supérieur au prix du marché, continue Fabrice Robineau. Et puis le cours des négociants varie beaucoup plus que nous. On a un rôle tampon même si on suit le cours du marché. On offre la sécurité aux vignerons. Ils savent qu'on les prendra toujours et qu'on les paiera. »
Aujourd'hui, Fabrice Robineau et ses onze salariés voient passer la troisième génération de vignerons depuis la création de la cave. Mais ces derniers restent fidèles, d'autant qu'ils signent un contrat qui les engage pendant cinq ans. « Il en existe trois différents. Dans le premier cas, les vignerons revendent l'intégralité de leur récolte à la Cave des vins de Sancerre. Dans le second, ils vendent un pourcentage de leur récolte. Et dans le troisième, ils revendent un volume fixe. »
En moyenne, la cave collecte 6.000 hectolitres de jus, qui seront vinifiés sur place et 7.000 hectolitres de vin (déjà vinifiés par les vignerons) à partir de mi-décembre. Le prix du jus correspond ainsi à 96 % du prix du vin.
« On offre la sécurité aux vignerons. Ils savent qu'on les prendra toujours et qu'on les paiera »Sur les 2,5 millions de bouteilles vendues chaque année par la cave coopérative, certaines cuvées sont faites par les clients. « Nicolas ou Marks & Spencer viennent faire leur assemblage en fonction du style recherché par leurs clients. » Certaines cuvées ont également le nom de la parcelle sur lequel les vignes étaient plantées. Pour les autres, l'étiquette mentionne seulement Cave des vins de Sancerre, car les assemblages sont faits par les salariés de la coopérative. « Nous avons la chance d'avoir des vignerons dans chacun des quatorze villages du Sancerrois, conclut Fabrice Robineau. Les terroirs et sols différents offrent plus de richesse pour faire les assemblages. »
Cette étape aura lieu au début d'année, après le soutirage. Comme dans les autres caves du vignoble. Puis viendra le temps de l'élevage du vin. Comme dans les autres caves du vignoble.
17.255
C'est, en hectolitres, le volume de vin vendu par la Cave des vins de Sancerre pendant l'année 2012, 2013.
2,5
C'est, en millions, le nombre de bouteilles vendues pendant cette même année.
10,5
C'est, en millions d'euros, le chiffre d'affaires de la cave coopérative pour l'année 2012, 2013.
50 %
C'est la partie du chiffre d'affaires réalisée par l'exportation.