Bœuf, veau, porc… Depuis janvier, sous toutes ses formes, 2,9 t de viande élevée, abattue, transformée et cuisinée dans le Cher ont été englouties par les collégiens du département.
Cette opération, c’est pas de la daube. On irait même jusqu’à dire que les différents acteurs du projet ne se sont pas viandés puisque « sur vingt-trois collèges faisant de la restauration, dix se sont déjà approvisionnés en viande via ce circuit court ».
« C’est un bon début, un test réussi », reprennent en chœur Hubert Robin et Paul Bernard, vice-présidents au conseil général en charge de l’éducation et de la culture pour le premier, de l’environnement et de l’agriculture pour le second.
Pour les deux élus, le temps était venu cette semaine de dresser « un bilan positif » de cette « phase expérimentale » mise sur pied depuis janvier dernier et s’inscrivant dans la volonté du département d’apporter une alimentation de qualité aux collégiens et d’accompagner le développement de l’économie agricole locale.
Cette démarche dite du « manger bio, manger proche, manger juste » porte ses fruits et ses légumes dans le département depuis 2011. Il aura fallu attendre trois années pour que la filière viande courte s’invite à la table des collégiens. « Cela peut paraître tardif, mais tout était à construire dans ce domaine pour amener une viande de qualité élevée ici jusque dans nos collèges », poursuit Paul Bernard.
Un réseau de cuisiniers des collèges s’est formé, s’est rapproché de l’association Élevage Berry Bocage et de son abattoir à Saint-Amand-Montrond, et l’approvisionnement d’une partie des collèges du Cher en viande locale s’est fait. Avec, selon le conseil général, une part des achats locaux en viande compris entre 20 et plus de 50 % selon les établissements, pour une moyenne de 30 %. Du gagnant gagnant.
« Au bout du compte, tout le monde s’y retrouve. Les collégiens consommateurs qui ont dans leur assiette une viande de meilleure qualité, les établissements qui proposent un produit pas plus cher que ceux en provenance des circuits plus longs, appuie Marc Floquet, président de la SAS abattoir Berry Bocage et gérant d’une boucherie à Vallenay, dans le sud du Cher. Et puis, nous, les professionnels du secteur, qui vendons des morceaux qui ne trouveraient pas forcément preneur à travers d’autres circuits. »
L’intérêt à se lancer dans l’aventure, s’il reste pour l’instant faible pour un professionnel comme Marc Floquet – « au jour d’aujourd’hui, en termes de quantité cela représente peanuts » –, pourrait croître dans les mois, les années à venir. Hubert Robin en est convaincu : « Cette phase expérimentale se poursuit par des échanges entre les cuisiniers. La qualité étant au rendez-vous et le circuit court se montrant aussi réactif et souple qu’un grand industriel, il ne sera pas difficile pour eux de convaincre les autres de changer leurs habitudes. »
Au-delà des autres collèges restant à séduire, Paul Bernard se prend à rêver d’un approvisionnement en viande locale « des Ehpad (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes, NDLR) et bien d’autres collectivités encore. Le potentiel est énorme. Au final, cela peut être générateur d’emplois. »
Benjamin Gardel