Avant d’obtenir une baguette, le blé va être récolté, subir de nombreuses analyses, plusieurs transports et autres transformations.
Infographie animée / Alizée Golfierbrightcove.createExperiences();
1. Moissons. En juillet et août, les céréaliers du Cher moissonnent. L’agriculteur récolte les graines. Il les trie ensuite. Toutes les mauvaises graines et les déchets sont retirés. « La propreté des lots fait partie des critères de qualité imposés », indique Vincent Saillard, céréalier, et président de la FDSEA du Cher. Soit l’agriculteur stocke ses céréales, soit il les vend directement à la coopérative.
2. Achats. La majorité des agriculteurs vendent leurs céréales à la coopérative Épis-Centre (groupe Axéréal). Les autres peuvent faire appel à des négociants et parfois à des courtiers. Le négociant peut travailler le grain, pas le courtier. Il s’occupera uniquement de la vente.
3. À la coopérative. Les céréaliers livrent les grains de blé avec leur benne pendant les moissons. Les céréales arrivent dans les silos de proximité. Des analyses sont immédiatement réalisées sur les céréales qui entrent. « Plusieurs vont être effectuées selon des critères sanitaires, technologiques et de traçabilité », résume Cécile Benzimra, chargée de communication à Axéréal. (...)Chaque lot de graine sera analysé plusieurs fois.(...)
4. Transformation en farine. Les sacs de blé partiront ensuite en direction de la meunerie. Aujourd’hui, des machines entièrement automatisées ont remplacé les moulins à vent. Quelques entreprises artisanales perdurent. (...) La farine de blé tendre est classée selon des types, définit en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire du taux de minéraux présents.
5. Préparation de la baguette. Pour réaliser ses baguettes tradition, Franck Pelé, boulanger à Bourges, va « lire la pâte. Je vais regarder le taux d’hydratation, c’est ce qui forme le réseau glutineux. Si on a un beau réseau, on a une pâte lisse, une bonne pâte ». Pour ce faire, il achète de la farine label rouge chez un gros meunier dans le Loiret. (...)
Le boulanger a également recours à de la farine issue de meules locales. (...) Il va parfois mélanger les différentes farines et, chose plus rare, il va composer son propre mélange en ajoutant des céréales, de façon à obtenir plus de goût. Reste au consommateur à déguster la baguette?!
Virginie Mayetvirginie.mayet@centrefrance.com
Retrouvez l'intégralité de cet article dans l'édition du mardi 13 août du Berry Républicain.